Εν Άνδρω

ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ

 

Η άκρη της Χώρας με τον Αφανή Ναύτη. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Το φαγητό αποκαλύπτει το πνεύμα του νησιώτικου τόπου, με τους τσίρους, το συγκάθουρο, τις φουρτάλιες και τα αμυγδαλωτά να πρωταγωνιστούν

Το τοπίο της Άνδρου σου δίνει την αίσθηση του χειροποίητα εικαστικού. Και δεν είναι μόνο τα αμιγώς εικαστικά γεγονότα που συμβαίνουν κάθε καλοκαίρι στους εκθεσιακούς χώρους, κυρίως, των ιδρυμάτων Γουλανδρή και Κυδωνιαίως, αλλά και τα ίδια τα χρωμοσώματα του νησιού, που κυκλοφορούν βαθιά στις αρτηρίες του.

Οι μοναχικοί βράχοι μέσα στη θάλασσα, οι αμμουδιές, τα μπαλκόνια πάνω από το Αιγαίο και οι υψηλοί δρόμοι που ακολουθούν τη ρότα του καραβιού που σε έφερε, τα κρύα νερά που τραγουδούν ασταμάτητα, οι ξερολιθιές σαν εικονοστάσια της αγίας φύσης με τις «Παναγιές», τα πελεκητά γιοφύρια, η αρχοντική Χώρα και, φυσικά, οι γεύσεις που εκπορεύονται αιώνες τώρα από τα βάθη της ζωής στη στεριά και στις θάλασσες, τις κοντινές και τις μακρινές.

Σκεφτόμουν ότι αυτά που άκουσα στη συντροφιά των επιφανών ζωγράφων για την τέχνη του Βελάσκεθ, μπορούν, κατά έναν τρόπο, να ταιριάξουν και με το τοπίο της Άνδρου. Ότι, δηλαδή, με τη ζωγραφική του μεγάλου Ισπανού ζωγράφου έχεις την αίσθηση του πραγματικού φωτός, χωρίς τεχνάσματα. Η μεγαλοσύνη της απλής ζωγραφικής, αγγίζει, ίσως, τις λιτές, απολύτως φυσικές γραμμές των ξερολιθιών ή τις χαρακιές της «σαρδέλας» στα αρχοντικά της Χώρας ή του βράχου στης Γριάς το Πήδημα ή του φάρου επάνω στον μοναχικό σκόπελο ή της Παναγίας Θαλασσινής. Η απλή ζωγραφική περιέχει τη σοφία του δημιουργού, ο οποίος γνωρίζει εξαρχής τι θα κάνει και πώς θα το κάνει. Μια τέτοια υπέρτατη δύναμη, λες, ταίριαξε και το τοπίο της Άνδρου, με τη γεωμετρία των φυσικών υλικών.

Η Παναγιά Θαλασσινή σε μια απόληξη της Χώρας. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η παραλία Της Γριάς Το Πήδημα. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η συντροφιά των ζωγράφων έσμιξε, παραδοσιακά, στον «Νόνα», με την ευκαιρία των εγκαινίων της έκθεσης των έργων του Χρόνη Μπότσογλου υπό τον τίτλο «Η Αδιάλλακτη Ειλικρίνεια της Ενσυναίσθησης». Αν και ο ίδιος ο εικαστικός δεν είναι πια του κόσμου ετούτου και δεν μπορούμε να απολαύσουμε την «εκρηκτική» συντροφιά του, τα έργα του διατηρούν και ανανεώνουν την αύρα της ζωτικότητας των ανθρώπων, κυρίως, και μετά των πραγμάτων και των τοπίων. Ίσως γιατί και ο δημιουργός έζησε με τη μέγιστη δυνατή υποκειμενικότητα τα θέματά του, όπως σημειώνει η επιμελήτρια της έκθεσης Μαρία Κουτσομάλλη-Moreau.

Μια γωνιά της έκθεσης του Χρόνη Μπότσογλου. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Έτυχε να βρεθώ στο ατελιέ του Χρόνη Μπότσογλου την εποχή της μεταστροφής του από τα ανθρώπινα τοπία στα φυσικά. Στους πίνακες (κάποιοι περιλαμβάνονται στην έκθεση) με τοπία γύρω από το σπίτι του στο Πετρί της Λέσβου, δεν υπάρχει φυσική παρουσία ανθρώπων (εκτός από τον Βαν Γκογκ που περπατά στο δρόμο στο Πετρί), αλλά υπάρχει ο άνθρωπος, πριν απ’ όλα η ματιά του δημιουργού και μετά τα ίχνη της ανθρώπινης προσπάθειας για επιβίωση, όλα αυτά που βλέπουμε και στο φυσικό ή δομημένο περιβάλλον της έκθεσης.

Η απλή ζωγραφική που λέγαμε με άλλα λόγια, όπως, ακριβώς, μου τα είπε ο ζωγράφος:
«Ναι, κάθε φορά δίνει άλλα πράγματα το τοπίο. Και κάθε φορά από τη δική μας οπτική εξαρτάται τι παίρνουμε. Δεν προσπαθώ να κάνω το χρώμα όπως είναι. Προσπαθώ να δω πώς είναι η αίσθηση. Είναι άλλο πράγμα. Όταν τα έκανα παλιά, ένιωθα ότι δεν ξέρω τι κάνω, πώς να τα κάνω. Δεν ξέρω, δεν ξέρω, δεν μπορώ, δεν καταλαβαίνω. Ήταν φυσικό, εγώ ήμουν άνθρωπος της πόλης και φοβόμουνα το τοπίο, τώρα δεν το φοβάμαι. Κατάφερα να έρθω με τον κόσμο σε πιο καλή σχέση. Θέλω να πω ότι υπάρχει ένα ψάξιμο και μέσα στον εαυτό μου πώς δουλεύουνε τα πράγματα».

Σκουμπρί λιόκαφτο επάνω σε τρίχρωμη κινόα. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αλλά το καλοκαίρι δουλεύει αλλιώς. «Είναι η εποχή που αγαπώ» μας είπε τότε ο ζωγράφος «γιατί όλα είναι πιο ανοιχτά, πιο χύμα, θέλω να πω το μέσα επικοινωνεί περισσότερο με το έξω». Το ίδιο και οι συντροφιές, όπως αυτή των ζωγράφων στον «Νόνα», ο οποίος είναι πάντα νόστιμος, αλλά, καθώς αυτή τη φορά είχα στο νου μου να ανακαλύψω το πνεύμα του τόπου στο φαγητό, στάθηκα στους τσίρους, ένα πιάτο μισό «υπερτροφή», «super foods» όπως το χαρακτηρίζει η Κυριακή και μισό παραδοσιακό. Η βάση του αποτελείται από τρίχρωμη κινόα και κόκκινες βιολογικές φακές διανθισμένες με μαϊντανό και άνηθο. Δίπλα, ο Κωνσταντίνος αναλαμβάνει το παραδοσιακό κομμάτι, τους τσίρους, από τα λιόκαφτα σκουμπριά που ψαρεύει τον χειμώνα με το καΐκι του, την «Αγία Κυριακή». Τα ψάρια εκθέτουν στον ήλιο τρεις-τέσσερις ημέρες και μετά τα παστώνουν για μερικές ώρες ή μία ημέρα αν είναι μεγάλα και τα σφραγίζουν στο λάδι μέχρι να τα ανοίξουν το καλοκαίρι.

Ταραμοσαλάτα σε αλμυρό ταρτάκι. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Οι τσίροι δεν έρχονται ορφανοί στο τραπέζι μας, αλλά παρέα με ταραμοσαλάτα, δημιουργία της μητέρας Ελένης, μητρική, επίσης, παρακαταθήκη, σε αλμυρό ταρτάκι χειροποίητο και ταρτάρ παντζαριού σε φωλιά από φύλλα μουστάρδας και ρόκας και από πάνω θρυμματισμένη ανδριώτικη πετρωτή – ένα παραδοσιακό τυρί ελαφρώς ανάλατο – τρίμμα καραμελωμένου καρυδιού γύρω-γύρω, αρτυμένα με ελαιόλαδο, λευκό ξίδι βαλσάμικο και λίγο αλάτι.

Ταρτάρ παντζαριού με πετρωτή. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτή, λοιπόν, είναι η βιώσιμη λειτουργία της παράδοσης σήμερα; Να κινείται προς το μέλλον, ενσωματώνοντας την προστιθέμενη αξία της εμπειρίας της κάθε γενιάς που το παραδίδει στην επόμενη. Η κίνηση σημαίνει ζωή και η ακινησία θάνατος. Παράδοση είναι, λοιπόν, ό,τι αλλάζει. Όπως οι έντεχνης μαγειρικής μακαρούνες με συγκάθουρο και κοπανιστή. Είναι φυσικά ο σεφ Δημήτρης Γιγίνης στο εστιατόριό του «Sea Satin Nino» στο Κόρθι, να βλέπει διαφορετικά από τις παραδοσιακές μαγείρισσες τα πατρογονικά υλικά και ιδιαιτέρως τα τυριά – που μοιάζουν να είναι πύκνωση της ουσίας του τόπου. Το συγκάθουρο είναι ένα παραδοσιακό παράγωγο του γάλακτος, σπάνιο σήμερα.

Μακαρούνες με συγκάθουρο και κοπανιστή. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Όταν το γάλα μείνει μια ημέρα, συμπυκνώνεται στην κορυφή του η χαρακτηριστική λιπαρή πέτσα, η οποία όταν κτυπηθεί αποβάλλει τα υγρά της και μένει το αυθεντικό βούτυρο. Όταν το βούτυρο ψηθεί, λειώνει και υγροποιείται, ενώ καθίζουν στον πάτο του σκεύους που ψήνεται τα στερεά κρεμώδη υπολείμματά του, που, εδώ, τα λένε συγκάθουρο κι αλλού αποψήματα ή στάκα. Ο Δημήτρης Γιγίνης το δουλεύει μαζί με την κοπανιστή – το μαλακό τυρί που ζυμώνεται με τον χρόνο και κερδίζει μοναδική γεύση – για να διασκεδάσει τη βουτυράτη γεύση του και να του προσδώσει την αψάδα της πικάντικης παλαίωσης.

Το συγκάθουρο είναι σπάνιο γαλακτοκομικό προϊόν, γιατί, πάντα, από τη φύση του, θα είναι μικρές οι ποσότητες που μπορούν να παραχθούν και γιατί οι τυροκόμοι προτιμούν να διοχετεύουν τα λιπαρά του γάλακτος στα δυνατά τυριά, που κι αυτά, αν και παραδοσιακά, επιδέχονται τις νεωτεριστικές εμπνεύσεις του μάγειρα: oλόκληρο βολάκι με ντοματίνια σωταρισμένα σε ελαιόλαδο με βασιλικό και θυμάρι ή μελιτζάνα καπνιστή με πετρωτή ή τυροκροκέτες με μαλακό τυρί Άνδρου ή μους βολάκι γλυκό.

Παραδοσιακό βολάκι με ντοματίνια. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Οπωσδήποτε δεν μαγείρευαν έτσι οι παραδοσιακές μαγείρισσες, αλλά σίγουρα θα χαίρονταν να μας βλέπουν να μοιραζόμαστε γύρω από το τραπέζι το φαγητό που μαγειρεύτηκε με έγνοια για την ευχαρίστηση και την καλοπέρασή μας. Όπως ακριβώς αισθανόμαστε τρώγοντας κάτω από τις ελιές «Στου Ζοζέφ» στον Πιτροφό, στο στέκι της Κατερίνας Ρεμούνδου, εκεί που αισθανόμαστε τι σημαίνει και γευόμαστε με κάθε μεγαλοπρέπεια την περίφημη ανδριώτικη φουρτάλια.

Ολόκληρη η ιδιαίτερη προσωπικότητα της Άνδρου είναι έργο των διασταυρούμενων δρόμων που αφήνουν βαθύ το ίχνος τους απ’ όπου περνούν, στη γη και στη θάλασσα, στο τοπίο και στον πολιτισμό των ανθρώπων που έχουν ριζώσει στα βάθη της ψυχής του και εκείνο έχει απλώσει βαθιές ρίζες στα μύχια της δικής τους ψυχής. Έτσι, που, σου είναι αδιανόητο να διαχωρίσεις αυτό το ξεχωριστό, απ’ όλα τα άλλα νησιά των Κυκλάδων, τοπίο, τους ανθρώπους που το κοσμούν κτίζοντας επάνω του γεφύρια, καλντερίμια, περίτεχνες ξερολιθιές και καράβια, για να κερδίσουν τη ζωή τους. Κι όλων αυτών η γεύση και ο πολιτισμός λες και συμπυκνώνονται μέσα σε ένα πιάτο, σε ένα φαγητό, που σου τα διηγείται καθώς το ετοιμάζεις και το γεύεσαι. Και τίποτε δεν διηγείται το μυθιστόρημα της Άνδρου πιο νόστιμα, ίσως και πιο παραστατικά, από τη φουρτάλια.

Τραπέζι στην Άνδρο με την εμβληματική φουρτάλια. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτή η πολύπλοκη (μετα)ομελέτα κατάγεται από τις Μεσαιωνικές Κυκλάδες. Οι Βενετσάνοι την πρόφεραν και ως φριτάλια, που σχετικά εύκολα μπορεί να ειπωθεί φουρτάλια. Η Κατερίνα λέει ότι κλείνει μέσα στο όνομά της τον απόηχο τριών ομόηχων, περίπου, λατινικών όρων – φρατέλι, φρουλάρε και φρούνταλο – που σημαίνουν αδελφός, μοναχός, στριφογυρίζω και πλούσιο έδεσμα. Οι Σταυροφόροι, βαδίζοντας προς την Ιερουσαλήμ για να απελευθερώσουν τους Αγίους Τόπους, έτρωγαν ό,τι εκείνη τη στιγμή τους προσέφερε ο τόπος. Αβγά σίγουρα, και αναλόγως την εποχή, λυράκια (κολοκύθες), χλωρά κουκιά, κολοκυθάκια, διάφορα χόρτα. Άναβαν φωτιά, έστηναν επάνω της τον ταβά, χτυπούσαν τα αβγά και τα ανακάτευαν με το βρισκούμενο, συνθέτοντας ένα πλούσιο έδεσμα, το οποίο αργότερα εμπλουτίστηκε με την πατάτα και τα προϊόντα των χοιροσφαγίων (αναμνήσεις των οποίων επιζούν ακόμη στην Άνδρο), τα λουκάνικα και τη γλίνα του χοίρου.

Και, καθώς η Κατερίνα μας μιλά για όλα αυτά, τάσσεται, παράλληλα, με το σώμα και την ψυχή, στην ετοιμασία της φουρτάλιας, η οποία είναι περισσότερο χρονοβόρα απ’ ότι θα φανταζόμασταν για μια ομελέτα. Είπαμε. Αυτή δεν είναι μια συνηθισμένη ομελέτα και γι’ αυτό θέλει, ολόκληρη, την ώρα της, από τη στιγμή που η Κατερίνα θα στήσει το πολυχρησιμοποιημένο, κατάμαυρο, εξειδικευμένο, τηγάνι της φουρτάλιας στη φωτιά και βάλει μέσα τα σπιτικά, χοιρινά λουκάνικα που διατηρούνται σε βάζο μέσα στη γλίνα. Αυτό το εξαιρετικό παράγωγο των χοιροσφαγείων δεν συμβάλει στη γεύση της φουρτάλιας μόνο με αυτά καθ’ εαυτά τα λουκάνικα, αλλά και με τη γλίνα που παρασύρουν μαζί τους καθώς πέφτουν στο τηγάνι.

Η γεύση της Άνδρου ταυτίζεται με την παραδοσιακή φουρτάλια. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η γλίνα που έχει μείνει στο τηγάνι είναι αρκετή για να βράσουν οι πατάτες σε χαμηλή φωτιά επί πενήντα λεπτά. Από ενάμισι έως δύο κιλά πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες μία-μία ροδέλες μέσα στο τηγάνι και όχι ριγμένες όλες μαζί, για να παίρνουν με τη σειρά τους τη γλίνα. Η Κατερίνα τις ανακατεύει και τις ξανανακατεύει συνεχώς. Στα μισά του ψησίματος προσθέτει τριμμένη, αποξηραμένη, μαντζουράνα – εκ των ουκ άνευ σε οτιδήποτε έχει μέσα πατάτες στην Άνδρο – πιπέρι και αλάτι. «Κοίτα πως γίνονται», λέει η Κατερίνα, «λειώνουν, αλλά δεν σπάνε. Εγώ δεν τις σπάω ποτέ τις πατάτες στη φουρτάλια». Όταν ροδοκοκκινίσουν και από τις δυο πλευρές, σημαίνει ότι έφτασε η ώρα να πέσουν τα αβγά. Πόσα αβγά; Παγανιστικό, αλλά σεβαστό. Πάντα μονός αριθμός, το λιγότερο έντεκα και το πολύ δεκαεπτά, πάντα σε θερμοκρασία δωματίου και πλυμένα απέξω. Ταράζονται μαζί με τον δυόσμο, ίσα-ίσα για να σπάσει ο κρόκος και να ενωθεί με το ασπράδι – το θέλουμε ζωντανό το αβγό, λέει η Κατερίνα – και πέφτουν επάνω στις πατάτες.

Κατά την Κατερίνα η παρουσίαση της φουρτάλιας στο τραπέζι, εξαρτάται από την καταγωγή των συνδαιτυμόνων. Αν είναι αυτόχθονες, οι προτιμήσεις τους είναι δεδομένες και, παραδοσιακά, τα λουκάνικα κόβονται και ενσωματώνονται στη φουρτάλια πριν τα αβγά. Αν όμως είναι επισκέπτες και δεν είναι άδηλη η όρεξή τους, τα λουκάνικα – όπως και οι λούζες (αλλαντικό από το ψαρονέφρι του χοιρινού) και οι ντούες (παϊδάκια) – θα σερβιριστούν «φανερά», θα αποσυρθούν, δηλαδή, από το τηγάνι και θα παρουσιαστούν ξεχωριστά, επάνω στη φουρτάλια, στολισμένα, για να υπάρχει η δυνατότητα επιλογής.

 

Αμυγδαλωτά, το γλυκό κατευόδιο της Άνδρου. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Το καλοκαίρι και ο Τουρλίτης στον Γιαλό της Χώρας. Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Υπάρχουν κάποιες γεύσεις που, όπου κι αν τις δοκιμάσεις – ακόμη και επάνω σε ένα εμπορικό καράβι που ταξιδεύει στους πέντε ωκεανούς της Γης ή στην έδρα της εφοπλιστικής εταιρείας στο Σίτυ του Λονδίνου – σε παραπέμπουν στον τόπο καταγωγής. Τέτοια είναι, φυσικά, η γεύση του ανδριώτικου αμυγδαλωτού. Για εμάς, βέβαια, δεν σημαίνει νόστιμον ήμαρ, αλλά τη γλυκιά επίγευση του ταξιδιού στο νησί. Κι όπως όλα στην Άνδρο – ο πολιτισμός, η ιστορία, η κοινωνιολογία – αποτυπώνονται στα αρχοντικά του κεντρικού δρόμου της Αγοράς στη Χώρα, από την αρχή του μέχρι τον ανδριάντα του Αφανούς Ναύτη και το νησάκι με το μεσαιωνικό κάστρο, εκεί αποτυπώνονται και οι γεύσεις των τυριών, των βοτάνων και των αμυγδαλωτών.

Φυσικά, υπάρχει μια ολόκληρη φιλολογία για το ποιος κάνει τα καλύτερα αμυγδαλωτά, χωρίς, ευτυχώς, να καταλήγει ασφαλώς κάπου. Γι’ αυτό ο καθένας πρέπει να τα δοκιμάσει συστηματικά όλα για να έχει προσωπική γνώμη. Εμάς, αυτή τη φορά, μας τράβηξε το περιβάλλον του ζαχαροπλαστείου του Λάσκαρη, όπου μας κέρασε αυτή τη γεύση του καλού κατευόδιου από την Άνδρο ο Δημήτρης, τέταρτη γενιά δημιουργός αμυγδαλωτών και άλλων παραδοσιακών γλυκισμάτων, καθώς το ζαχαροπλαστείο λειτουργεί από το 1909.