Η ιστορία της ζαχαροπλαστικής στην Άνδρο

: on 01 Απρ 2015

Της Βιβής Παλαιοκρασσά

Στο καφενείο σερβίρονταν και τα γνωστά ανδριώτικα γλυκά του κουταλιού. Εδώ ο Ερμής τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια στην πλατεία Καΐρη πριν γίνει ζαχαροπλαστείο.

(Ο λόγος, μέρες που είναι, για την "γλυκιά" ιστορία της ζαχαροπλαστικής στην Άνδρο. Η νεώτερη διαδρομή, όπως και αρκετές άλλες, ξεκινά μετά την έλευση Βενετών και Φράγκων στο νησί τον 13ο αιώνα. Η ιστορία αποκτά διαστάσεις κατά τον 19ο αιώνα. To κείμενο δημοσιεύτηκε το καλοκαίρι του 2014 στο αφιέρωμα μας για την Άνδρο του έντυπου περιοδικού "δέκατα" - εν Άνδρω)..

Τα γλυκά παίζουν ένα ιδιαίτερο ρόλο στην ζωή του Ανδριώτη, η οποία συμφωνεί απόλυτα με την Επικούρεια φιλοσοφία της τέρψης και απόλαυσης. Τα άφθονα προϊόντα της αγροτικής παραγωγής ήταν ο μπούσουλας για το «ευ ζην» των Ανδριωτών. Η διασκέδαση γύρω από το τραπέζι και το φαγητό συναντάται μέχρι σήμερα στην ζωή του νησιού. Τα πρώτα γλυκά ήταν τα σπιτικά και φτιάχνονταν από τους καρπούς των δένδρων. Κύριο συστατικό των συνταγών η ζάχαρη με κάποιες συνταγές να περιέχουν μέλι και πετιμέζι.

Το ζαχάρωμα των καρπών είχε και έχει μεγάλη διάδοση στο νησί. Δεν υπάρχει καρπός που να αντιστέκεται στην ζάχαρη. Δεν υπάρχει ανδριώτικο σπίτι ή ντουλάπι χωρίς γλυκά του κουταλιού. Η ζάχαρη δεν είναι βέβαια ντόπιο προϊόν, ούτε καν ελληνικό. Πρώτοι οι Βενετσιάνοι και οι Γενουάτες ήταν αυτοί διακίνησαν το εμπόριο ζάχαρης στη Μεσόγειο σε κύβους. Και την ίσως την έφεραν και στην Άνδρο.

Έκτοτε η ζάχαρη, ήταν και παραμένει, εισαγόμενο προϊόν στο νησί. Όπως φαίνεται οι εισαγωγές, από τον διευθύνοντα το Κρατικό μονοπώλιο, συχνά δεν επαρκούσαν για τις ανάγκες των κατοίκων. Αυτό αναφέρει και ο ανταποκριτής της εφημερίδας «Ανδριώτης». Για την Άνδρο η ζάχαρη ήταν προϊόν πρώτης ανάγκης.

Από τις εισπράξεις του Τελωνείου Άνδρου φαίνεται ότι κατά το Α΄ εξάμηνο του 1903 η ζάχαρη που εκτελωνίστηκε ήταν 20.899 οκάδες και εισπράχθηκε τέλος των 20.593 δραχμών. Συγκρινόμενο με το Α εξάμηνο του 1902 εισήχθησαν στο νησί 6.928 περισσότερες οκάδες.

Όταν τα διάφορα πολιτικά ή οικονομικά γεγονότα έφερναν αναστάτωση στην αγορά, οι κάτοικοι έσπευδαν να προμηθευτούν ζάχαρη, ως είδος πρώτης ανάγκης, για να μην τους λείψει. Χαρακτηριστικά έγραφε η εφημερίδα της εποχής ΚΗΡΥΞ ΑΝΔΡΟΥ στις 30 Οκτωβρίου 1916 (αρ. φύλλου 25, σελ.3):

«Από τινων ημερών παρατηρείται εν τη αγορά μας μεγίστη έλλειψις ζαχάρεως. Η κομισθείσα πρό τινος τοιαύτη, υπήρξεν όλως ανεπαρκής και εξηφανίσθη παραχρήμα, μη προφθάσαντες πολλοί κάτοικοι των χωρίων να προμηθευθώσι ουδέ ελαχίστην τοιαύτην. Ανάγκη οι αρμόδιοι να φροντίσωσι όπως σταλλή ενταύθα ποσότης δυναμένη να επαρκέση προς προμήθειαν των κατοίκων, γνωστού όντως ότι το είδος τούτο είνε της πρώτης ανάγκης».

Χαρακτηριστικό είναι ένα περιστατικό όπου ο διοικητής της Αστυνομίας έλαβε ειδικά μέτρα για την διανομή της ζάχαρης. Γιατί η ποσότητα ζάχαρης που έφθασε στο νησί τότε δεν επαρκούσε για τις ανάγκες των κατοίκων Έτσι ο διοικητής δεν επέτρεψε να δοθεί στους εμπόρους για πώληση, αλλά παραδόθηκε στις Κοινότητες με την παρουσία Αστυνόμου και τοπικών Αρχών. Κάθε πολίτης ελάμβανε ζάχαρη ανάλογη των μελών της οικογένειάς του. Και πάλι όπως έγραφε η εφημερίδα ΚΗΡΥΞ ΑΝΔΡΟΥ στις 4 Δεκεμβρίου 1916 (αρ. φύλλου 29, σελ. 3):

"Λαμπρόν όντως το μέτρον όπερ έλαβεν ο δραστήριος διευθυντής της Αστυνομίας ημών, κ. Σπηλιοτόπουλος, προκειμένου περί της διανομής της ζαχάρεως. Επειδή η αφιχθείσα ποσότης δεν ήτο πολλή, ο κ. Αστυνόμος εις ουδένα εκ των εμπόρων της αγοράς επέτρεψε να δοθή προς πώλησιν αλλά παρεδόθη το πράγμα εις τας Κοινότητας, και ούτω έκαστος πολίτης μετέβαινε είς το κατάστημα της ενταύθα αστυνομίας όπου παρισταμένου του κ. Αστυνόμου και των κοινοτικών μας αρχών ελάμβανεν έκαστος ζάχαριν αναλόγως των μελών της εαυτού οικογενείας και εσημειώνετο εις το επί τούτω βιβλίον καταναλώσεως, απεστάλη επίσης ανάλογος ποσότης εις τας διαφόρους Κοινότητας και εκεί δε κατά σύστασιν του κ. Αστυνόμου μας θα σημειούται το όνομα ενός εκάστου των αγοραστών. Διά του λαμπρού τούτου μέτρου όπερ εφήρμοσεν ο κ. Αστυνόμος μας, ουδέν δύναται να εγερθή παράπονον προκειμένου περί της διανομής της ζαχάρεως".

Στις γιορτές και στις εορταστικές χαιρετούρες, τα Ανδριώτικα νοικοκυριά προσφέρουν ότι καλύτερο έχουν από την συγκομιδή τους, δηλαδή τα «γλυκά του κουταλιού», τα οποία υπάρχουν αποθηκευμένα μακριά από τα βλέμματα των παιδιών. Το καλοσώρισμα του επισκέπτη ή του ταξιδεμένου γίνεται με ένα καρυδάκι ή νεραντζάκι ή ακόμα και με κυδώνι πελτέ, συνοδευμένο από ένα ποτήρι νερό από τις τόσες πηγές που διαθέτει ο τόπος, όπως η Σάριζα, η Λεζίνα, οι πηγές της Αγίας Ειρήνης, η Κούμουλος στις Μένητες, το Μελίτι στις Στραπουργίες, το Μετόχι στο Υψηλού, κ.α.

Ο πλούσιος γλυκός κόσμος στο νησί χτίζεται με κάθε λογής καρπούς όπως τα ντόπια καρύδια, αμύγδαλα, λεμόνια. Τα «άσπρα γλυκά» όπως σουμάδες, καλισούνια, αμυγδαλωτά και κουραμπιέδες, αποτελούν τις «ορδουνιές» που στέλνονται στο σπίτι του γαμπρού και της νύφης πριν τον γάμο.

Οι ταξιδιώτες και οι ναυτικοί του νησιού γυρίζουν όλα τα μήκη και τα πλάτη της υδρογείου και πολλές φορές ζουν και εργάζονται σε μακρινά μέρη και προοδεύουν. Οι περισσότεροι είναι ναυτικοί, μα δεν λείπουν και αυτοί που απασχολούνται στα φτιάχνοντας γλυκά. Ανοίγουν εκεί στα ξένα τις ανδριώτικες επιχειρήσεις και οικειοποιούνται ιδέες και τεχνικές γύρω από την παρασκευή των γλυκών. Στ6ην συνέχεια περήφανα στέλνουν φωτογραφίες και διαφημίζουν τα μαγαζιά τους στον τόπο που τους φιλοξενεί. Χαρακτηριστική είναι η διαφήμιση στην εφημερίδα «ΑΝΔΡΙΩΤΗΣ» στις4/2/1928 (αρ. φύλλου 69 στις ): ΜΙΑ ΑΝΔΡΙΑΚΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΣ ΕΙΣ ΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΝ / Το ζαχαροπλαστείον των Αδελφών Υψηλάντου εν Παναμά της Αμερικής

Έχοντας περιηγηθεί στα υπερπόντια ταξίδια τους, σε τόπους ξένους και συνήθειες διαφορετικές, κράτησαν τα καλύτερα για να τα φέρουν πίσω στο νησί. Κάποιοι χρησιμοποίησαν Ανδριώτες στην δούλεψή τους, οι οποίοι μαθήτευσαν κοντά σε ικανούς ζαχαροπλάστες. Έτσι έμαθαν την τέχνη και γυρίζουν πίσω στο νησί πλούσιοι σε ιδέες και ικανότητες.

Από αριστερά προς δεξιά: Νικόλαος Ανδρέου, Γιαννούλης Βρατσάνος, Δημήτριος Ανδρέου & Ιωάννης Αθηναίος. Κατά την επίσκεψη τους στην οικία του Ιωάννη Αθηναίου στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου.

Μια ξεχωριστή επιχείρηση, η οποία φώτισε τα βήματα των μετέπειτα άξιων ζαχαροπλαστών στο νησί, ήταν αυτή του Ανδριώτη αυτοδημιούργητου Ιωάννη Αθηναίου με καταγωγή από την Γκρεμνίστρα της κοινότητας Υψηλού. Το πολυτελέστατο ζαχαροπλαστείο που είχε δημιουργήσει στο Κόρνις της Αλεξάνδρειας, το επισκέφτηκαν πολλοί Ανδριώτες όταν έκαναν τα ταξίδια τους στην Χώρα του Νείλου.

Διαφημιστικό του ζαχαροπλαστείου Δ. Γαλανού από το τυπογραφείο Πολέμη (φωτ. Εν Άνδρω).

Ο Δ. Γαλανός, παιδί ακόμα, έμαθε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής κοντά στον άριστο τεχνίτη Κώστα Αθηναίο της επιχείρησης του Ι. Αθηναίου. Και με όλα τα εφόδια επέστρεψε στο νησί για να φτιάξει το δικό του κατάστημα. Στην εφημερίδα «ΑΝΔΡΙΩΤΗΣ» στις 26-10-1929 βρίσκουμε την καταχώριση:

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΝ «ΤΟ ΝΕΟΝ»

ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Ν. ΓΑΛΑΝΟΥ

‘Εν τη κεντρική οδώ (παρά την πλατείαν) έν Άνδρω

Όλα τά είδη γλυκισμάτων εγχωρίου συνηθείας και ευρωπαϊκά,

με τα καλύτερα υλικά.

Γνησιότης και Καθαριότης.

Ο Δημήτρης Γαλανός ακολούθησε την γαλλική ζαχαροπλαστική , η οποία στηρίζεται στο παντεσπάνι, τις κρέμες, τις μαρέγκες και την σοκολάτα. Έτσι, σαν αυθεντικός master, δημιούργησε την δική του σχολή στο νησί, αφήνοντας πίσω του μαθητή και ικανό τεχνίτη τον γαμβρό του Αποστόλη Ψαρρό και στη συνέχεια δίδαξε τους Αδαμάντιο Ζαΐρη, Γιάννη Γαλανό, Γιώργο Λυγίζο.

Πέραν από τα πατροπαράδοτα γλυκά του κουταλιού, οι Ανδριώτες, από τις αρχές του 1900 αρχίζουν να παρασκευάζουν διαφορετικά γλυκά με παντεσπάνια και κρέμες. Μεγάλο ρόλο έπαιξε σ΄αυτό η δυνατότητα του νησιού να έχει τακτική επικοινωνία με πλοίο που συνέδεε την Άνδρο με την Κωνσταντινούπολη. Έτσι οι επιρροές στο φαγητό και γλυκό ήταν ποικίλες.

Σιγά-σιγά στις αρχές του 20^ου αιώνα το νησί αστικοποιείται και οι κάτοικοι έχουν την δυνατότητα να κάνουν παραγγελίες στα εκλεκτά ζαχαροπλαστεία όπως «Η ΩΡΑΙΑ ΑΝΔΡΟΣ» του Δ. Λάσκαρη που ξεκίνησε το κατάστημα του το 1903, αλλά και σε άλλες περιοχές όπως του Κορθίου με τους Σταμάτη Παπαϊωάννου και του Τσομεκτζόγλου.

Τα αστικά σπιτικά της Άνδρου εκείνη την εποχή εκτός από τα παραδοσιακά γλυκά «εγχωρίου συνηθείας» συνήθιζαν να παραγγέλλουν, πάστες, πουτίγκες, τούρτες, φοντάν, φρουί-γλασέ, πτι-φουρ, κότινα, σοκολατάκια, μπεζέδες, μαντολάτα, κρέμ-καραμελέ και κουραμπιέδες για να προσφερθούν στα jour-fix(επισκέψεις) των κυριών.

Τα κυριακάτικα πρωινά, μετά την εκκλησία, οι οικογένειες συνήθιζαν να επισκέπτονται τα ζαχαροπλαστεία και να απολαμβάνουν μία mille-feuille (μιλφέιγ) ζεστή–ζεστή, καθώς έτσι διέταζε το γαλλικό degustation!!! Σύμφωνα με τον Δ. Γαλάνο ένα μιλφέιγ τότε έπρεπε να τρώγεται ζεστό γιατί έτσι διάτασσε η τέχνη της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Η καθημερινότητα κάθε ζαχαροπλάστη στο νησί ξεκινούσε νωρίς το πρωί με το άναμα της φωτιάς στο φούρνο του εργαστηρίου, η οποία έσβηνε αργά το απόγευμα. Στην συνέχεια έπρεπε να φτιάξει κιγιέ. Είναι ένα υλικό που το έβαζαν μέσα σε κρέμες για να τις αφρατέψουν, καθώς και να γαρνίρουν πάστες και τούρτες αντί της σαντιγί. Τα εργαλεία ήταν λιγοστά. Πάντα υπήρχε ένας μαρμάρινος πάγκος για να δουλεύονται τα υλικά και ένα μαρμάρινο γουδί για να τρίβουν καρύδια, αμύγδαλα και ζάχαρη.

Οι ζαχαροπλάστες δεν αγόραζαν ποτέ ζάχαρη άχνη γιατί την έφτιαχναν καθημερινά στο εργαστήρι τρίβοντας την εισαγόμενη ζάχαρη του μονοπωλίου. Η σοκολάτα αγοραζόταν από το τότε υπάρχον εργοστάσιο της ΙΟΝ (έτος ίδρυσης 1930) και την μεταφέρουν στο νησί με το ταχυδρομείο. Την ανάμιξη των υλικών την έκαναν σε μεγάλες μεταλλικές λεκάνες και όλα δουλεύονταν στο χέρι. Από την αρχή μέχρι το τέλος όλα ήταν χειροποίητα.!! Handmade πού θα έλεγαν οι ομιλούντες την Αγγλικήν τότε (ή την ελληνοαγγλική της σήμερον)!

Στην Άνδρο η καθημερινή προετοιμασία, το ψήσιμο και το χειροποίητο περιτύλιγμα των γλυκών, πράγμα σπάνιο για τα σημερινά δεδομένα, αντανακλούσαν και αντανακλούν την αυθεντική γεύση και παρουσίαση του παρελθόντος και ξυπνούν ακόμα και σήμερα μνήμες προγενέστερων δεκαετιών, γιατί όλα αυτά γίνονται με πολύ μεράκι και αγάπη!

Σημείωση: το παραπάνω είναι από το αφιέρωμα στην Άνδρο του περιοδικού "δέκατα/εν Άνδρω" το καλοκαίρι 2014.