Η κυκλαδίτικη κουζίνα αντιστέκεται
ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ – ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
Ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Γιώργος Πίττας γράφει για τις συνταγές, τα τοπικά προϊόντα και τους ανθρώπους που κάνουν την κυκλαδίτικη κουζίνα να ξεχωρίζει και να ανθίζει.
Τα κυκλαδονήσια, με τη θάλασσα να τα περιβάλλει, να τα χωρίζει, αλλά να είναι ταυτόχρονα και γέφυρα που τα ενώνει, με τους ανέμους που τα μαστιγώνουν, τις λιγοστές βροχές που τα ξεδιψούν, τα καλοκαιρινά μελτέμια που τα δροσίζουν, την κοινή μορφολογία της φύσης τους και την παρόμοια βλάστησή τους, με τις ίδιες λίγο πολύ ιστορικές εμπειρίες που έζησαν και με μια κοινή στάση των κατοίκων τους απέναντι στις δυσκολίες που αντιμετώπισαν μέσα στους αιώνες, δημιούργησαν ένα ενιαίο πολιτισμικό σύνολο.
Οι ίδιοι τρόποι για να δαμάσουν τους αέρηδες, ώστε να αλέσουν το στάρι τους, ο ίδιος μόχθος να ημερέψουν τις άγριες βουνοπλαγιές για να τις μετατρέψουν σε γόνιμες, καλλιεργήσιμες «πεζούλες», η παρόμοια οργάνωση των οικισμών τους και της κοινωνικής τους ζωής δεν απέτρεψαν το καθένα από αυτά τα νησιά να αναπτύξει τη δική του ιδιαιτερότητα σε πολλούς τομείς και φυσικά στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κουζίνας του.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, τα δεκάδες ξεχωριστά τυράκια των Κυκλάδων που επίκειται να μπουν στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO (ανθότυρο, γραβιέρα, κοπανιστή, κρασοτύρι, λαδοτύρια, μαλαθούνι, μανούρα, μελίχλωρο, νιώτικο, ξηρό Μηλέικο, ξινό, ξινομυζήθρα, πέτρωμα, Σαν Μιχάλη, σκοτύρι, τυροβολιά, χλωρό κ.ά.), αλλά και τα τόσα εμβληματικά εδέσματα, σύμβολα της τοπικής γαστρονομίας τους: πατατάτο (Αμοργός), φρουτάλια (Άνδρος), λαδένια (Κίμωλος), ταραχτό (Κύθνος), πλακόπιτες, πιταράκια και φλάουνες (Μήλος), μόστρα (Μύκονος), ρόστο (Νάξος), ρεβυθάδα (Πάρος), ντοματοκεφτέδες (Σαντορίνη), μαραθοτηγανίτες (Σέριφος), μαστέλο (Σίφνος), αθερινόπιτα (Σύρος), φάβα (Σχοινούσα), αγκιναρόπιτες (Τήνος), ματσάτα (Φολέγανδρος) κ.ά.
Όλα αυτά, δείγματα μιας γαστρονομικής παράδοσης που κινδύνευσε να χαθεί, αλλά που διατηρείται χάρη στην επιμονή των ντόπιων νοικοκυρών που τα φτιάχνουν για τις οικογένειές τους και των μαγείρων/μαγειρισσών, που τα προσφέρουν στα ταβερνάκια τους. Ανυπολόγιστη συνεισφορά στη διατήρηση και στην ανανέωση της κυκλαδίτικης γαστρονομίας είχε ο αείμνηστος Γιώργος Χατζηγιαννάκης στη Σαντορίνη, ο πρώτος που απετόλμησε ‒σε χαλεπούς καιρούς για την ελληνική κουζίνα‒ τη δεκαετία του 1980 να αντιμετωπίσει τη σαντορινιά κουζίνα με δημιουργική ματιά, ανοίγοντας νέους δρόμους.
Το παράδειγμά του υιοθέτησαν ακολούθως δεκάδες νέοι μάγειροι chef-patrons και ίσως στις μέρες μας να μην υπάρχει ούτε ένα νησάκι στο Αιγαίο (σαν την Ηρακλειά, για παράδειγμα, ή την Κύθνο) που να μην έχει τους πιονιέρους της δημιουργικής τοπικής κουζίνας. Τριάντα χρόνια αργότερα, η διοργάνωση Tinos Food Paths, το κίνημα των νέων μαγείρων-καταστηματαρχών της Τήνου (όπως ο Μάιος του ’68 στο Παρίσι, που ήταν η επανάσταση των νέων απέναντι στην εξουσία και την καταναλωτική ζωή), ανέδειξε τη δυναμική των συλλογικοτήτων. Οι εκδηλώσεις, τα δρώμενα και οι γευσιγνωσίες που γίνονταν κάθε Μάιο στην Τήνο, από το 2015 έως το 2019, είχαν μοναδικές ποιότητες ιδεών και πράξεων και θεωρώ ότι ήταν οι πιο αυθεντικές και ηρωικές στιγμές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Τα τοπικά προϊόντα των Κυκλάδων, κρέατα, ψάρια, θαλασσινά, αλλαντικά, τυράκια, μποστανικά, χόρτα και φρούτα, που γίνονται νοστιμότατα φαγάκια στα χέρια των παραδοσιακών μαγείρων προβάλλοντας το ήθος της απλότητας, νέοι σεφ με ευαισθησίες και σεβασμό στην τοπικότητα και στην εποχικότητα, αλλά και ένα κοινό που τους υποστηρίζει με φανατισμό, αποτελούν την πιο αποτελεσματική άμυνα απέναντι στην κυριαρχία των τουριστικών στερεοτύπων και στην εισβολή της αλαζονικής κουζίνας των αστικών κέντρων και των πολυδιαφημισμένων από τις τηλεοπτικές εκπομπές σταρ των κοσμοπολίτικων κουζινών. Στο χέρι μας είναι να υποστηρίξουμε κι εμείς, από την πλευρά μας, τα πολιτισμικά αγαθά των νησιών μας και τους ανθρώπους τους. Τους το οφείλουμε, όπως το οφείλουμε και στον εαυτό μας.