Χοιροσφάγια στην Άνδρο
Της Κατερίνας Ρεμούνδου
Οι μεζέδες (σίσυρα και συκώτι) στα χοιροσφάγια του Συλλόγου Μαινήτων ξεκίνησαν νωρίς
Το σφάξιμο του χοίρου ήταν πάντα το πιο σημαντικό γεγονός του φθινοπώρου στις Κυκλάδες! Για κάθε οικογένεια στα αγροτικά χωριά της Άνδρου όμως ήταν και γιορτή! Πανηγύρι που αρχίζει το Νοέμβρη - τότε που ανοίγουμε και το πρώτο κρασί, για δοκιμή - και τελειώνει του Αγίου Φιλίππου που αρχίζει η σαρακοστή των Χριστουγέννων! Τα χοιροσφάγια είναι η μοναδική ευκαιρία συνάντησης φίλων, οικογένειας και συγχωριανών. Είναι ένα έθιμο που επιβιώνει μέχρι σήμερα με ηθικότερη διάθεση από αυτή της εμπορευματοποίησης των προϊόντων του χοιρινού κρέατος. Και φυσικά πολύ πλησιέστερης της λαογραφίας του τόπου μας.
Η όλη προετοιμασία ετοιμάζεται μέρες πριν. Και μοιράζονται αρμοδιότητες! Άλλη του νοικοκύρη, άλλη της κυράς, της αδελφής της του γαμπρού, του συγχωριανού παππού προς πάππο σφάχτης και ο πιτσιρικάς που ψάχνει στο διαδίκτυο το δελτίο για τον καιρό κ.ο.κ....
Tο πρώτο κομμάτι που κόβει ο χασάπης και το πετάει στη φωτιά είναι ο είναι "απαλλαγέντας"! Το ρίχνει στη γλίνα που βράζει για τα σίσιρα και όταν ψηθεί είναι ο πρώτος μεζές! Το λένε έτσι γιατί απαλλάσσεται από το να γίνει λουκάνικο!!!
Μετά τη σφαγή η διαδικασία της τομής και του τεμαχισμού στέλνει μήνυμα και εντολή στη κουζίνα! Πρώτα αφαιρούν τα εντόσθια ενώ το συκώτι είναι το πρώτο πιάτο στο τραπέζι! Με τηγάνι βγαίνει το πρώτο τραπέζωμα μετά τη σφαγή. Πατάτες, συκώτι και καμιά μακαρονάδα! Το βραδινό όμως είναι πλουσιότερο αφού συνήθως ακολουθεί γλέντι και ξεκούραση! Λαχανοντολμάδες, βραστό, κοκκινιστό και πολλοί μεζέδες σ’ ότι ειδικεύεται η κάθε νοικοκυρά...
Στην κουζίνα οι γυναίκες του Συλλόγου Μαινήτων ανέλαβαν να μαγειρέψουν τα διάφορα μέρη του χοίρου
Τη πρώτη μέρα στα χοιροσφάγια πηγαίνουμε με τα ρούχα της δουλειάς. Την επόμενη μέρα ντυμένοι για γιορτή ξεκινάμε καθαρίζοντας συνήθως πολύ προσεχτικά την κεφαλή για την πηχτή. Κρεμιούνται τα λουκάνικα, ετοιμάζονται λούζες και ντούες. Συνήθως τη δεύτερη μέρα γίνεται το μεγάλο φαγοπότι με ψησίματα από νωρίς μέχρι αργά το βράδυ! Σίσυρα, λουκάνικα, παΐδια, κρέας, μπριτζόλες.....απ όλα... Σαλάτες και τα μαγειρευτά που έχουν περισσέψει από τη προηγούμενη και πατάτες τηγανητές σε ελαιόλαδο!
Οι άνδρες ψήνουν τα λουκάνικα για το βράδυ και για την επομένη
Την τρίτη μέρα συσκευάζουμε προς ετήσια φύλαξη αφού βγουν και οι μοιρασιές.... Πιτιάζουνε μέσα στις μπουρνιές τα λουκάνικα, τις λούζες και τον πασπαλά....Έτσι έχουν εξασφαλιστεί τα χοιρινά για τις φουρτάλιες, τη φασολάδα και το μεζέ, το κρέας για το σεληνάτο και όλα τα άλλα μυρωδάτα πιάτα του χειμώνα με τη χρήση χοιρινού κράτος!
Από το χοίρο πέτα μόνο τη φωνή του! Έτσι λένε.
Εδώ και χρόνια μαγειρεύω πάντα την γουρουνοκεφαλή ολόκληρη ή μέρος της με λάχανο στη κατσαρόλα! Είναι ένα πιάτο από τα πιο νόστιμα στο γλέντι των χοιροσφαγίων. Δοκιμάστε την…
*****
Tα χοιροσφάγια του Συλλόγου Μαινήτων
Σάββατο και Κυριακή 25 & 26 Οκτωβρίου είχε ο Σύλλογος Μαινήτων χοιροσφάγια. Βροχερό απομεσήμερο Σαββάτου βρεθήκαμε εκεί. Οι μικρές παρέες έφταναν η μια μετά την άλλη και κάθονταν γύρω από τα τραπέζια. Στην κουζίνα οι γυναίκες του Συλλόγου ετοίμαζαν τις διάφορες παρτίδες του χοίρου (βραστό, τηγανιτά κλπ). Στην μικρή αυλή του Συλλόγου οι άντρες είχαν την επιμέλεια του ψησίματος των λουκάνικων. Το κέφι εξαιρετικό.
Οι παρέες γύρω από τα τραπέζια
Οι μόνοι που μάλλον δεν θα χαίρονταν θα ήταν οι δύο χοίροι που είχαν μεταβληθεί σε εδέσματα στα τραπέζια. Ο μεγάλος 200 κιλά, ο μικρός 100 κιλά. Μας κέρασαν συκώτι και σίσυρα, αγοράσαμε λαχνούς. Καθίσαμε με τον Στρατή για ένα κρασί.
Ένα ποτηράκι κρασί για το καλό
Κρατώντας σημειώσεις για το γεγονός και τα χοιροσφάγια… έφτασε ξαφνικά αυτό το ωραίο κείμενο της Τάτας με mail! Έτσι, όλα ήρθαν και έδεσαν με τον καλύτερο τρόπο. Και έτσι έχουμε μια λαογραφική προσέγγιση για τα χοιροσφάγια στην Άνδρο και τα χοιροσφάγια του Συλλόγου Μαινήτων. Και του χρόνου…
«εν Άνδρω»
