Εν Άνδρω

Της Βιβής Παλαιοκρασσά

 Από τις παλαιές διαφημίσεις του Δ. Γαλανού (φωτογραφία ΕΝ ΑΝΔΡΩ από το αρχείο του τυπογραφείου Αντώνη Πολέμη) 

Τα γλυκά παίζουν ένα ιδιαίτερο ρόλο στην ζωή του ανδριώτη, η οποία συμφωνεί απόλυτα με την Επικούρεια φιλοσοφία της τέρψης και απόλαυσης. Τα άφθονα προϊόντα της αγροτικής παραγωγής ήταν ο μπούσουλας για το «ευ ζην» των ανδριωτών. Η διασκέδαση γύρω από το τραπέζι και το φαγητό συναντάται μέχρι σήμερα στην ζωή του νησιού. Τα πρώτα γλυκά ήταν τα σπιτικά και φτιάχνονταν από τους καρπούς των δένδρων. Κύριο συστατικό των συνταγών η ζάχαρη με κάποιες συνταγές να περιέχουν μέλι και πετιμέζι.

Το ζαχάρωμα των καρπών είχε και έχει μεγάλη διάδοση στο νησί. Δεν υπάρχει καρπός που να αντιστέκεται στην ζάχαρη. Δεν υπάρχει ανδριώτικο σπίτι ή ντουλάπι  χωρίς γλυκά του κουταλιού.  Η ζάχαρη δεν είναι βέβαια ντόπιο προϊόν, ούτε καν ελληνικό. Πρώτοι οι Βενετσιάνοι και οι Γενουάτες ήταν αυτοί διακίνησαν το εμπόριο ζάχαρης στη Μεσόγειο σε κύβους. Και την ίσως την έφεραν και στην Άνδρο.

Έκτοτε η ζάχαρη, ήταν και παραμένει, εισαγόμενο προϊόν στο νησί. Όπως φαίνεται οι εισαγωγές, από τον διευθύνοντα το Κρατικό μονοπώλιο, συχνά δεν επαρκούσαν για τις ανάγκες των κατοίκων. Αυτό αναφέρει και ο ανταποκριτής της εφημερίδας «Ανδριώτης» το 1916. Για την Άνδρο η ζάχαρή ήταν προϊόν πρώτης ανάγκης…

Στις γιορτές και στις εορταστικές χαιρετούρες, τα Ανδριώτικα νοικοκυριά προσφέρουν ότι καλύτερο έχουν από την συγκομιδή τους, δηλαδή τα «γλυκά του κουταλιού», τα  οποία υπάρχουν αποθηκευμένα μακριά από τα βλέμματα των παιδιών. Το καλοσώρισμα του επισκέπτη ή του ταξιδεμένου γίνεται με ένα καρυδάκι ή νεραντζάκι ή ακόμα και με κυδώνι πελτέ, συνοδευμένο από ένα ποτήρι νερό από τις τόσες  πηγές που διαθέτει ο τόπος, όπως η Σάριζα, η Λεζίνα, οι πηγές της Αγίας Ειρήνης, η Κούμουλος στις Μένητες, το Μελίτι στις Στραπουργίες, το Μετόχι στο Υψηλού, κ.α.  

Ο πλούσιος γλυκός κόσμος στο νησί χτίζεται με κάθε λογής καρπούς όπως τα ντόπια καρύδια, αμύγδαλα, λεμόνια. Τα «άσπρα γλυκά» όπως σουμάδες, καλισούνια, αμυγδαλωτά και κουραμπιέδες, αποτελούν τις «ορδουνιές» που στέλνονται στο σπίτι του γαμπρού και της νύφης πριν τον γάμο.

Από αριστερά προς δεξιά: Νικόλαος Ανδρέου, Γιαννούλης Βρατσάνος, Δημήτριος Ανδρέου & Ιωάννης Αθηναίος. Κατά την επίσκεψη τους στην οικία του Ιωάννη Αθηναίου στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου (φωτογραφία από το αρχείο της Βιβής Παλαιοκρασσά)

Οι ταξιδιώτες και οι ναυτικοί του νησιού γυρίζουν όλα τα μήκη και τα πλάτη  της υδρογείου και πολλές φορές ζουν και εργάζονται σε μακρινά μέρη και προοδεύουν. Οι περισσότεροι είναι ναυτικοί, μα δεν λείπουν και αυτοί που απασχολούνται στα φτιάχνοντας γλυκά. Ανοίγουν εκεί στα ξένα τις ανδριώτικες επιχειρήσεις και οικειοποιούνται ιδέες και τεχνικές γύρω από την παρασκευή των γλυκών…

Μια ξεχωριστή επιχείρηση, η οποία φώτισε τα βήματα  των μετέπειτα άξιων  ζαχαροπλαστών στο νησί, ήταν αυτή του Ανδριώτη αυτοδημιούργητου Ιωάννη Αθηναίου με καταγωγή από την Γκρεμνίστρα της κοινότητας Υψηλού. Το πολυτελέστατο ζαχαροπλαστείο που είχε δημιουργήσει στο Κόρνις της Αλεξάνδρειας στα τέλη του 19ου αιώνα, το επισκέφτηκαν πολλοί Ανδριώτες όταν έκαναν τα ταξίδια τους στην Χώρα του Νείλου.

Ο Δ. Γαλανός, παιδί ακόμα, έμαθε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής κοντά στον άριστο τεχνίτη Κώστα Αθηναίο της επιχείρησης του Ι. Αθηναίου. Και με όλα τα εφόδια επέστρεψε στο νησί για να φτιάξει το δικό του κατάστημα. Στην εφημερίδα «ΑΝΔΡΙΩΤΗΣ» το 1929 βρίσκουμε την καταχώριση:

 

Ο Δημήτρης Γαλανός  ακολούθησε την γαλλική ζαχαροπλαστική , η οποία στηρίζεται στο παντεσπάνι, τις κρέμες, τις μαρέγκες και την σοκολάτα. Έτσι, σαν αυθεντικός  master, δημιούργησε την δική του σχολή στο νησί, αφήνοντας πίσω του μαθητή και ικανό τεχνίτη τον γαμβρό του Αποστόλη Ψαρρό και στη συνέχεια δίδαξε τους Αδαμάντιο Ζαΐρη, Γιάννη Γαλανό, Γιώργο Λυγίζο.

Πέραν από τα πατροπαράδοτα γλυκά του κουταλιού, οι Ανδριώτες, από τις αρχές του 1900 αρχίζουν να παρασκευάζουν διαφορετικά γλυκά με παντεσπάνια και κρέμες. Μεγάλο ρόλο έπαιξε σ΄αυτό η δυνατότητα του νησιού να έχει τακτική επικοινωνία με πλοίο που συνέδεε την Άνδρο με την Κωνσταντινούπολη. Έτσι οι επιρροές στο φαγητό και γλυκό ήταν ποικίλε...

Τα κυριακάτικα πρωινά, μετά την εκκλησία, οι οικογένειες συνήθιζαν να επισκέπτονται τα ζαχαροπλαστεία και να απολαμβάνουν μία mille-feuille(μιλφέιγ) ζεστή–ζεστή, καθώς έτσι διέταζε το γαλλικό degustation!!!  Σύμφωνα με τον Δ. Γαλάνο ένα μιλφέιγ τότε έπρεπε να τρώγεται ζεστό γιατί έτσι διάτασσε η τέχνη της γαλλικής ζαχαροπλαστικής…

…..

Ο Γιώργος Λυγίζος μιλά για την ζαχαροπλαστική και τον Δημήτρη Γαλανό

Καταγραφή Βαγγέλης Λυγίζος

Το κόψιμο της μιλφέϊγ από τον Γιώργο Λυγίζο

«Είχα τύχη παρ’ ότι ήταν Τρίτη και 13 Οκτώβρίου 1970 όταν ξεκίνησα την καριέρα μου στο ζαχαροπλαστείο του Δημήτριου Γαλανού. Η τύχη ήταν πως το ζαχαροπλαστείο αυτό ήταν συνδεδεμένο με την ιστορία της ζαχαροπλαστικής στην Άνδρο.

Ο Δημήτριος Γαλανός ήταν χαρισματικός, έξυπνος και δίκαιος άνθρωπος. Τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου του, όπως η νουγκατίνα, η σοκολατίνα, η αμυγδάλου, το μιλφέιγ, η πραλίνα με την οποία δημιουργούσαν σοκολατάκια και το παγωτό κασάτες χαρακτηρίζονταν για την ιδιαίτερη τεχνική τους, την οποία έφερε από την κοσμοπολίτικη Αλεξάνδρεια, καθώς και την πολύ καλή ποιότητα των υλικών τους. Βέβαια και τα υπόλοιπα γλυκά όπως τα αμυγδαλωτά, τα καλσούνια και τα παστίτσια παράγονταν με υλικά πολύ καλής ποιότητας. Χαρακτηριστικό δε, αποτελεί το γεγονός ότι όλα τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου ήταν πάντοτε φρέσκα, αφού τακτική του ήταν η πώλησή τους την ημέρα της παραγωγής τους και την επόμενη μέρα όσα έμεναν απούλητα, αποσύρονταν.

Συνεχιστής της παράδοσης αυτής ήταν ο γαμπρός του Απόστολος Ψαρρός, κοντά στον οποίο μαθήτευσα κι εγώ. Είχα την τύχη, όπως προανέφερα, να βρεθώ σε αυτόν τον χώρο και να γαλουχηθώ και με την ιστορία αυτού του μαγαζιού.

Έτσι, μετά από τόσα χρόνια εργασίας και μάθησης κοντά στον Δημήτριο Γαλανό και στη συνέχεια κοντά στον Απόστολο Ψαρρό, θεώρησα υποχρέωση μου να συνεχίσω την παράδοση αυτών των γλυκών, η οποία είναι ιστορικά συνδεδεμένη με την Άνδρο και να τη διαιωνίσω με πολλή αγάπη και στις επόμενες γενιές.

Θα ήταν άδικο να σταματούσε αυτή η παράδοση και η ιδιαίτερη τεχνική. Πρώτα απ’ όλα για εκείνους τους δύο ανθρώπους που την έφεραν, τη χρησιμοποίησαν και την ανέδειξαν και έπειτα για όλους όσους δε θα είχαν την ευκαιρία να τη γνωρίσουν, να τη δοκιμάσουν και να τη γευτούν μέσα από αυτά τα γλυκά. Προσπάθησα λοιπόν κι εγώ με τη σειρά μου να διατηρήσω και να κρατήσω την ποιότητα και την ιστορία των γλυκών αυτών που διδάχτηκα.

Τέλος, κλείνω με ένα μεγάλο «ευχαριστώ» γι’ αυτούς τους ανθρώπους και πιστεύω ότι υπάρχουν και άλλοι οι οποίοι θα συνεχίσουν αυτή την τέχνη πιστοί πάντα στην παράδοση και κυρίως γεμάτοι αγάπη και μεράκι».