Εν Άνδρω

 Του Δημητρίου Πολέμη

Γεωπόνου τροφίμων Γεωπονικού Πανεπιστημίου, MScHenleyBusinessSchool

 

Ελιά (φωτ. Εν Άνδρω).

"Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις."  Οδυσσέας Ελύτης.

Η Άνδρος, νησί παραδοσιακά αγκαλιασμένο από τη ναυτιλία, λίγα έχει να μας παρουσιάσει σήμερα για τον αγροτικό της κόσμο. Ιστορικά μάλιστα, η Άνδρος κατάφερε να συνδεθεί δυναμικά με το εμπόριο γεωργικών προϊόντων, μονάχα  κατά τους προηγούμενους αιώνες, όταν αρχικά το ιδιαίτερης ποιότητας μετάξι της και στη συνέχεια τα λεμόνια και τα κρεμμύδια δημιούργησαν εξωστρέφεια και κίνητρα εμπορίο.

 

Ελαιώνας (φωτ. Εν ΄Ανδρω).

Παρόλα αυτά ο κόσμος της Άνδρου, δεν έπαψε να ασχολείται με γεωργικό-κτηνοτροφικές δραστηριότητες, όχι όμως για να εμπορευτεί  τη μικρή παραγωγή αλλά για να καλύψει μέρος της διατροφής των κατοίκων  του τόπου. Οι Ανδριώτες δεν ξεχνούν τις παραδόσεις. Έτσι αυτές τις μέρες μικροί και μεγάλοι είναι στους αγρούς μαζεύοντας ελιές, όπως κάθε χρόνο, για να αποκομίσουν το τίμιο δώρο του ιερότερου δέντρου της ελληνικής φύσης, το λάδι. Καθόλου τυχαίο μιας και η ενασχόληση με την καλλιέργεια της ελιάς ήταν και είναι μια από τις πιο πλούσιες πηγές διατροφικών προϊόντων. Ιδίως να θυμηθούμε το πόσο πολύτιμο υπήρξε το λάδι στα δύσκολα χρόνια της κατοχής.

 

 Γέρικη ελιά (φωτ. Εν Άνδρω).

Η ελιά, λοιπόν, είναι το ιερό δέντρο ιερό, που κατά την ελληνική μυθολογία θεωρείται αθηναϊκής καταγωγής, συνεχίζει ακούραστα να μας ευεργετεί και να μας διδάσκει. Η ελιά, προσαρμόστηκε εύκολα στο σκληρό, πετρώδες και σχεδόν αδιαπέραστο από το νερό έδαφος της Άνδρου, δίνοντας εξαιρετικής ποιότητας ελαιόκαρπο. Το δέντρο της ελιάς - το λάϊνο από το ομηρικό ελάινο - όπως αποκαλείται από τους ντόπιους, αναπτύσσεται ιδανικά σε μέση θερμοκρασία από 17 μέχρι 20 ^oC,παρουσιάζει όμως εξαιρετικές αντοχές και σε θερμοκρασίες πέραν αυτής της ζώνης, χωρίς να προκαλούνται ζημιές. Όμορφους ελαιώνες θα βρούμε στον Πιτροφό, στο Κόρθι, στα πέρα χωριά, στα Απροβάτου και στην Παλαιόπολη. Η ελιά ιδιαίτερα ανθεκτική σε αλατούχα νερά και στην ξηρασία, όταν ποτίζεται δίνει μεγαλύτερη παραγωγή και καλύτερης ποιότητας προϊόντα. Ιστορικά, κόσινας ή κοσίνι είναι η αυτοφυής-αγριελιά, που δίνει το σπάνιο και πανάκριβο πλέον αγρέλι.

 

Από το μάζεμα της ελιάς στην Άνδρο (φωτ. Π.Σ.)

Στην ελαιοκομία, μια ανέκαθεν δύσκολη γεωργική πρακτική, το μάζεμα του πολυπόθητου ελαιοκάρπου, παρουσιάζει μια ενδιαφέρουσα άλλα συνάμα εξαιρετικά κοπιαστική διαδικασία με τεράστια ιστορία. Το μάζεμα ή τρύγισμα της ελιάς ξεκινά όταν ο ελαιόκαρπος αποκτήσει τη μέγιστη περιεκτικότητα του σε λάδι. Κάθε τόπος, χαρακτηρίζεται από το δικό του χρόνο ετοιμότητας για συγκομιδή, είθισται όμως να πραγματοποιείται αργά το φθινόπωρο. Στατιστικά, οι καρποί στους ορεινούς ελαιώνες  ωριμάζουν αργότερα συγκριτικά με τα πεδινά της ίδιας περιοχής. Το μάζεμα της ελιάς στην Άνδρο είναι ολόκληρο γεγονός και αποτελεί οικογενειακή υπόθεση.  

Από το μάζεμα της ελιάς στην Άνδρο (φωτ. Π.Σ.)

Οι περισσότεροι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν χειρονακτικές, παραδοσιακές τεχνικές με ραβδισμούς , με καλάμια ή βέργες ( το λεγόμενο "χτένισμα"). Λιόπανα, απλώνονται γύρω από τις ρίζες του δέντρου, στα οποία πέφτουν οι ελιές και μαζεύονται κάθε 5 με 10 μέρες. Η συλλογή των καρπών απαιτεί ιδιαίτερη εμπειρία και προσοχή για να αποφευχθούν τραυματισμοί και πρακτικά υψηλής ποιότητας τελικό προϊόν. Επιπλέον μαζί με του καρπούς πέφτουν και αρκετά φύλλα, γεγονός που προϋποθέτει και διαλογή πριν τοποθετηθούν οι ελιές στα ιδιαίτερα τσουβάλια. Ενδιαφέρον αποτελεί μια ιδιαίτερη μονάδα μέτρησης, που χρησιμοποιούνταν κατά το παρελθόν, για το μέγεθος της παραγωγής, το καυκί. Κάθε καυκί αντιστοιχεί σε 12 κιλά ελιές, ενώ 14 καυκιά αποτελούσαν μία στάμα.

Ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης στην Άνδρο (φωτ. Α.Λ.)

Τέλος, μνεία αξίζει να γίνει για τα λιοτρίβια της Άνδρου, τις βίδες, απομεινάρια του παρελθόντος, που υπομονετικά περιμένουν τους διάφορους επισκέπτες να καμαρώσουν την τεχνολογία μιας προβιομηχανικής εποχής . Καρδιά της βίδας είναι το αλώνι, ένα πλατύ κυκλικό μέρος σαν λεκάνη, μέσα στο οποίο κυλούν οι μυλόπετρες και πολτοποιούν τις ελιές. Οι μυλόπετρες, συνδέονται μεταξύ τους όπως οι τροχοί της άμαξας, ενώ το συνολικό σύστημα δύναται να περιστρέφεται με την βοήθεια μοτέρ ή όπως παλαιότερα με ζώα ή ακόμα και χειροκίνητα γύρω από κατακόρυφο άξονα. Ο καρπός τοποθετείται στο αλώνι και πολτοποιείται από τις μυλόπετρες.

Οι ελιές έτοιμες να μπουν στα μηχανήματα έκθλιψης στην Άνδρο (φωτ. Α.Λ.)

Μέσω μιας μικρής διεξόδου που υπάρχει στο αλώνι η ελαιόπάστα πέφτει σε μια στέρνα. Από εκεί, παραδοσιακά συλλέγονταν σε μεγάλα τρίχινα τσουβάλια, τα οποία στοιβάζονταν το ένα πάνω στο άλλο στο πιεστήριο.  Κατά την διάρκεια της πίεσης, είθισται κάποιος να ρίχνει ζεστό νερό. Το τελικό μίγμα έπεφτε σε μια γούρνα, και ως βαρύτερο υγρό, το νερό έμενε στο πάτο και με κουτάλα διαλεγόταν το λάδι από την επιφάνεια για να μαζευτεί τελικά σε πήλινα πιθάρια ή γυάλινα δοχεία. Σήμερα με την χρήση σύγχρονων - αυτόματων ηλεκτρικών και ηλεκτρονικών ελαιοπιεστηρίων η παραγωγή ελαιολάδου έχει εξελιχθεί από κάθε άποψη, προσφέροντας άνεση, ευελιξία και μεγαλύτερης καθαρότητας τελικό προϊόν.